鑒別蝦的新鮮度可從外觀色澤、氣味、觸感、頭部狀態(tài)、肉質(zhì)彈性五個方面綜合判斷。

1、外觀色澤：

新鮮蝦體表半透明有光澤，呈青灰色或淡粉色，蝦殼與肉質(zhì)緊密貼合。不新鮮的蝦表面發(fā)白或泛黃，出現(xiàn)黑斑或紅色沉淀?；钗r煮熟后呈現(xiàn)鮮艷橙紅色，若顏色暗淡發(fā)灰則可能存放過久。觀察蝦須和蝦腳，新鮮蝦須完整無脫落，變質(zhì)的蝦須易斷裂。

2、氣味辨別：

新鮮蝦帶有淡淡的海水咸腥味，無異味。變質(zhì)蝦會散發(fā)明顯氨臭味或腐臭味，冷藏蝦若出現(xiàn)酸敗味說明已開始腐敗。購買時可輕捏蝦頭聞氣味，活蝦加工后應(yīng)保留鮮甜氣息，若有刺鼻化學(xué)藥劑味可能經(jīng)過非法浸泡處理。

3、觸感測試：

用手指按壓蝦背，新鮮蝦肉質(zhì)緊實有彈性，按壓后迅速回彈。不新鮮蝦體軟塌，按壓后形成凹陷且恢復(fù)緩慢。觸摸蝦殼表面，新鮮蝦有輕微粘滑感但不過分粘手，變質(zhì)蝦會分泌粘液產(chǎn)生強(qiáng)烈粘膩感。

4、頭部狀態(tài)：

活蝦頭部與身體連接緊密，蝦腦呈清亮半透明狀。死亡超過6小時的蝦頭會發(fā)黑，蝦腦渾濁或溢出。冰鮮蝦若頭部出現(xiàn)黑色液體或松軟脫落，表明蛋白質(zhì)已分解變質(zhì)。蝦頭變紅可能是儲存溫度過高導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。

5、肉質(zhì)彈性：

新鮮蝦煮熟后肉質(zhì)飽滿呈"C"形彎曲，蝦尾向內(nèi)緊卷。劣質(zhì)蝦受熱后伸直不彎曲，肉質(zhì)松散易剝落。生蝦可掰開第二節(jié)外殼，新鮮蝦肉與殼緊密粘連，變質(zhì)蝦會出現(xiàn)離殼現(xiàn)象。冷凍蝦復(fù)溫后肉質(zhì)應(yīng)保持纖維感，若呈糊狀則已反復(fù)凍融。

日常選購時可搭配飲食調(diào)理，清蒸活蝦搭配姜醋汁能中和寒性，陰虛體質(zhì)建議用枸杞山藥同煮。存儲鮮蝦需用冰塊覆蓋保持0-4℃，冷凍蝦避免反復(fù)解凍。處理蝦線時從背部第三節(jié)挑出腸線，烹飪前用鹽水浸泡10分鐘可去腥。脾胃虛寒者少食蝦類，過敏體質(zhì)需謹(jǐn)慎食用，出現(xiàn)皮疹瘙癢需及時就醫(yī)。蝦頭膽固醇含量較高，三高人群建議去除頭部食用。