蘗米常用于制作麥芽糖、釀酒及中藥炮制，也可作為營養(yǎng)補(bǔ)充食材直接食用。
1、制作麥芽糖
蘗米經(jīng)發(fā)芽后富含淀粉酶，是傳統(tǒng)麥芽糖的主要原料。將發(fā)芽蘗米與糯米混合發(fā)酵，通過酶解作用將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖漿，成品可用于糕點(diǎn)制作或直接沖飲。該工藝需控制蘗米發(fā)芽溫度在25-28攝氏度，發(fā)芽長度不超過5毫米。
2、釀酒原料
在白酒釀造中，蘗米可作為糖化劑替代部分麥曲。其含有的α-淀粉酶能促進(jìn)谷物淀粉分解，提升出酒率。黃酒釀造時(shí)添加蘗米能增加酒體甜度，典型如紹興香雪酒。使用前需將蘗米曬干粉碎，與主糧按1：10比例混合。
3、中藥炮制
炒蘗米是常見中藥輔料，具有健脾消食功效。六神曲、保和丸等方劑均含炒蘗米成分。炮制時(shí)需文火炒至微黃色，保留有效酶活性。焦蘗米則用于積食癥候，需炒至焦褐色，此時(shí)酶活性喪失但產(chǎn)生新的藥用成分。
4、營養(yǎng)食材
發(fā)芽蘗米含豐富B族維生素和膳食纖維，可煮粥或打粉食用。與普通大米相比，其蛋白質(zhì)利用率提高，適合術(shù)后恢復(fù)期人群。食用前需充分蒸煮破壞胰蛋白酶抑制劑，建議每日攝入量不超過100克。
5、發(fā)酵培養(yǎng)
蘗米可作為微生物培養(yǎng)基基質(zhì)，用于醬油曲、豆豉曲等發(fā)酵制品的生產(chǎn)。其發(fā)芽過程中產(chǎn)生的游離氨基酸和糖類物質(zhì)，能促進(jìn)米曲霉等菌種的生長繁殖。工業(yè)應(yīng)用時(shí)需對(duì)蘗米進(jìn)行蒸汽滅菌處理。
使用蘗米時(shí)需注意儲(chǔ)存條件，建議密封后置于陰涼干燥處，防止霉變。發(fā)芽操作應(yīng)使用當(dāng)年新米，避免使用陳米或蟲蛀米。糖尿病患者食用蘗米制品需控制分量，發(fā)酵類產(chǎn)品含鹽量較高者應(yīng)限制攝入。出現(xiàn)腹脹等消化不良癥狀時(shí)應(yīng)暫停食用。
溫馨提示：醫(yī)療科普知識(shí)僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請(qǐng)到醫(yī)院就診
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