吃生雞蛋可能補(bǔ)充蛋白質(zhì)和維生素,但存在沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)及生物素吸收障礙等問(wèn)題。生雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與潛在危害主要與食用方式、個(gè)體健康狀況有關(guān)。
生雞蛋含有優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素A、維生素D及卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)素,蛋白中的抗生物素蛋白會(huì)阻礙生物素吸收,長(zhǎng)期大量食用可能導(dǎo)致生物素缺乏。生雞蛋可能攜帶沙門氏菌,易引發(fā)胃腸炎,表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱,免疫力低下人群可能出現(xiàn)敗血癥。未加熱的卵粘蛋白會(huì)抑制胰蛋白酶活性,影響蛋白質(zhì)消化吸收,加熱后該物質(zhì)可被破壞。生雞蛋的脂肪和膽固醇以未乳化狀態(tài)存在,消化利用率低于熟雞蛋,心血管疾病患者需謹(jǐn)慎。部分人群對(duì)生雞蛋中未變性的蛋白質(zhì)過(guò)敏,可能出現(xiàn)皮疹、呼吸困難等反應(yīng)。
沙門氏菌感染需用左氧氟沙星片、蒙脫石散、口服補(bǔ)液鹽治療,生物素缺乏可服用復(fù)合維生素B片,過(guò)敏反應(yīng)需使用氯雷他定片或鹽酸西替利嗪片。生雞蛋的細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)與儲(chǔ)存條件密切相關(guān),常溫放置超過(guò)2小時(shí)的雞蛋不宜生食。運(yùn)動(dòng)員或健身人群為追求快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)而食用生雞蛋時(shí),建議選擇巴氏殺菌的液態(tài)蛋產(chǎn)品。日本等有生食雞蛋習(xí)慣的地區(qū)通常采用嚴(yán)格檢疫的蛋品,普通市售雞蛋不建議直接生食。乳糖不耐受者用生雞蛋替代牛奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí),需權(quán)衡感染風(fēng)險(xiǎn)與營(yíng)養(yǎng)收益。
建議將雞蛋加熱至蛋黃凝固后食用以滅活病原體,溏心蛋應(yīng)確保蛋源安全且烹飪時(shí)間充足。日常儲(chǔ)存雞蛋需冷藏并盡快食用,破損蛋殼應(yīng)立即丟棄。老年人、孕婦、嬰幼兒及免疫缺陷者應(yīng)徹底避免生食雞蛋,健身人群可選擇煮蛋、蒸蛋等安全攝入方式。若必須食用生雞蛋,優(yōu)先選用標(biāo)明可生食的滅菌蛋品,并搭配維生素B7補(bǔ)充劑。出現(xiàn)持續(xù)腹瀉、嘔吐或過(guò)敏癥狀時(shí)需及時(shí)就醫(yī),避免自行服用止瀉藥掩蓋病情。
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