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假牛肉是怎樣降低成本的？

患者：男，29歲

病情描述:
我很喜歡吃麻辣味的牛肉干，但是在朋友圈看見(jiàn)為了降低成本的黑心麻辣牛肉干的視頻，那假牛肉是怎樣降低成本的呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

假牛肉通常通過(guò)摻入廉價(jià)原料、使用食品加工技術(shù)仿制肉質(zhì)等方式降低成本，常見(jiàn)手段包括添加大豆蛋白、明膠、淀粉或劣質(zhì)肉類(lèi)混合。假牛肉可能因原料劣質(zhì)或加工不規范導致?tīng)I養缺失、食品安全風(fēng)險，消費者需通過(guò)正規渠道購買(mǎi)并注意辨別肉質(zhì)紋理、氣味等特征。

假牛肉制作中常以大豆分離蛋白或小麥蛋白替代部分動(dòng)物蛋白，這類(lèi)植物蛋白成本僅為牛肉的十分之一，通過(guò)擠壓膨化工藝可模擬肌肉纖維口感。加工時(shí)可能加入卡拉膠、黃原膠等食品增稠劑改善質(zhì)地，配合焦糖色素和牛肉香精調色調味。部分作坊會(huì )混入鴨肉、雞肉等低價(jià)肉糜，利用重組技術(shù)粘合成型，再經(jīng)滾揉腌制使風(fēng)味接近真牛肉。工業(yè)級假牛肉可能使用機械嫩化處理，將碎肉與脂肪乳化后注入模具壓制成牛排形態(tài)。

更惡劣的造假方式涉及非法添加工業(yè)明膠或過(guò)期肉制品，通過(guò)雙氧水漂白、亞硝酸鹽防腐等違規操作掩蓋劣質(zhì)原料。這類(lèi)產(chǎn)品可能含有重金屬或微生物污染，長(cháng)期食用會(huì )導致胃腸功能紊亂。部分假牛肉為延長(cháng)保質(zhì)期會(huì )過(guò)量使用磷酸鹽保水劑，可能干擾人體鈣磷代謝。市場(chǎng)監管發(fā)現過(guò)用病死畜肉制作假牛肉的案例，此類(lèi)產(chǎn)品攜帶病原體風(fēng)險極高。

建議購買(mǎi)時(shí)選擇具有動(dòng)物檢疫標志的冷鏈肉品，觀(guān)察肉質(zhì)應有自然肌理和均勻脂肪分布。真牛肉解凍后滲出少量暗紅色血水，而假牛肉常滲出渾濁液體。烹飪時(shí)真牛肉收縮率較高且散發(fā)醇厚肉香，假牛肉易散碎并帶有化學(xué)味。日常飲食可增加雞蛋、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白替代部分紅肉攝入，既保證營(yíng)養又降低食品安全風(fēng)險。

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