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為什么大豆要提前浸泡

患者：女，34歲

病情描述:
我看食譜上說(shuō)豆漿在制作之前需要很多步驟，第一樣就是要浸泡，為什么大豆要提前浸泡呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

大豆提前浸泡主要與縮短烹飪時(shí)間、提升消化吸收率、減少抗營(yíng)養因子、促進(jìn)營(yíng)養成分釋放等因素有關(guān)。

1、縮短時(shí)間：

干大豆質(zhì)地堅硬，直接烹煮需數小時(shí)，浸泡后細胞吸水膨脹，可縮短50%以上加熱時(shí)間。

2、促進(jìn)消化：

浸泡激活大豆中淀粉酶和蛋白酶，分解部分大分子物質(zhì)，降低胃腸負擔，提升蛋白質(zhì)利用率。

3、減少毒素：

大豆含植酸和胰蛋白酶抑制劑，浸泡12小時(shí)減少30%以上抗營(yíng)養因子，避免影響礦物質(zhì)吸收。

4、釋放營(yíng)養：

水合作用使細胞壁軟化，促進(jìn)異黃酮、低聚糖等活性成分溶出，提升營(yíng)養價(jià)值。

建議用3倍清水室溫浸泡8-12小時(shí)，夏季需冷藏避免變質(zhì)，發(fā)芽大豆須延長(cháng)浸泡至24小時(shí)。

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