豬肝怎樣炒出來(lái)才嫩
豬肝炒得嫩滑的關(guān)鍵在于預(yù)處理和火候控制，主要有選材處理、浸泡去腥、腌制鎖水、快火爆炒、配料搭配五個(gè)要點(diǎn)。
1、選材處理：
選擇新鮮豬肝，表面有光澤且無(wú)淤血斑點(diǎn)。切除白色筋膜和血管部分，逆紋理切成3毫米薄片，過(guò)厚易老，過(guò)薄易碎。冷凍半小時(shí)略微硬化后更易切均勻，但不可完全解凍，避免水分流失。
2、浸泡去腥：
切片后需用淡鹽水或牛奶浸泡20分鐘，血水滲出率可降低60%。水中加入少許白醋或料酒能進(jìn)一步分解腥味物質(zhì)。浸泡后需徹底瀝干，可用廚房紙吸除表面水分，防止下鍋濺油。
3、腌制鎖水：
用1/4茶匙小蘇打加1勺淀粉腌制10分鐘，小蘇打破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，淀粉形成保護(hù)膜。加入半勺生抽和幾滴香油增香，避免放鹽以免脫水?？商砑由僭S蛋清增強(qiáng)滑嫩感，但蛋黃會(huì)使豬肝發(fā)硬。
4、快火爆炒：
鐵鍋燒至冒青煙時(shí)倒油，油溫七成熱下豬肝。全程保持最大火力，單面煎10秒立即翻面，總時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)1分鐘。搭配蔥姜蒜熗鍋可去腥增香，但不可過(guò)早放入避免焦糊產(chǎn)生苦味。
5、配料搭配：
搭配洋蔥、青椒等水分多的蔬菜可保持鍋內(nèi)濕度。蔬菜炒至半熟后盛出，豬肝單獨(dú)炒制后再混合。醬汁宜選用蠔油、糖、水淀粉調(diào)制的流芡，出鍋前淋入翻勻即可，過(guò)度收汁會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮。
豬肝富含維生素A和鐵元素，建議每周食用不超過(guò)100克。炒制前可將豬肝與黑木耳、胡蘿卜搭配，木耳的多糖成分有助于降低膽固醇吸收，胡蘿卜的β-胡蘿卜素能促進(jìn)鐵質(zhì)轉(zhuǎn)化。使用茶油或稻米油等煙點(diǎn)高的油脂更健康，避免反復(fù)使用煎炸油。脾胃虛寒者可用姜片爆香后炒制，中和豬肝的寒涼屬性。剩余豬肝可冷藏保存24小時(shí)，再食用時(shí)需徹底加熱至中心溫度75℃以上。
免責(zé)聲明：本頁(yè)面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀點(diǎn)、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實(shí)性、完整性、時(shí)效性本平臺(tái)不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問(wèn)題需謹(jǐn)遵醫(yī)囑！請(qǐng)讀者僅作參考，并自行核實(shí)相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識(shí)產(chǎn)權(quán)或其它問(wèn)題，請(qǐng)發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時(shí)聯(lián)系我們處理！
