挑選新鮮大蝦可從蝦體色澤、氣味、彈性、頭部狀態(tài)及活動(dòng)性五個(gè)方面綜合判斷。

1、看色澤：

新鮮蝦體表呈半透明青灰色或淡青色，甲殼光澤自然。蝦頭與蝦身連接處色澤均勻，無(wú)發(fā)黑或變紅現(xiàn)象。養(yǎng)殖對(duì)蝦通常呈現(xiàn)淺青藍(lán)色，海捕蝦則帶有自然斑紋。變質(zhì)蝦體表會(huì)出現(xiàn)明顯發(fā)紅或發(fā)白，甲殼失去光澤。

2、聞氣味：

新鮮蝦帶有淡淡海水腥味，無(wú)異味或氨水味。可將蝦置于掌心輕嗅，新鮮蝦氣味清新。若聞到明顯腥臭味、腐敗味或化學(xué)藥劑味，說(shuō)明蝦已變質(zhì)或經(jīng)過(guò)非法處理。部分商販會(huì)使用甲醛浸泡以保持蝦體形態(tài)，此類(lèi)蝦有刺鼻化學(xué)味。

3、測(cè)彈性：

用手指輕按蝦身中段，新鮮蝦肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，按壓后能迅速回彈。蝦殼與蝦肉緊密貼合，不易分離。變質(zhì)蝦組織松散，按壓后形成凹陷且難以恢復(fù)。蝦體彎曲時(shí)關(guān)節(jié)處應(yīng)自然彎曲不斷裂。

4、觀頭部：

新鮮蝦頭胸甲與腹部連接緊密，無(wú)松動(dòng)或脫落。蝦眼飽滿(mǎn)突出呈黑色，觸須完整。若蝦頭變黑、蝦眼凹陷或脫落，說(shuō)明保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。蝦鰓應(yīng)呈潔凈灰白色，發(fā)黑或發(fā)綠的鰓部顯示蝦已腐敗。

5、查活動(dòng)：

活蝦最具新鮮度，觸碰時(shí)會(huì)有明顯掙扎反應(yīng)。選購(gòu)冰鮮蝦時(shí)，可觀察蝦體是否保持自然彎曲狀態(tài)，死后再冷凍的蝦往往身體僵直。同一批次蝦中如有大量斷頭、斷須或肢體殘缺，可能經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融。

建議優(yōu)先選購(gòu)活蝦或當(dāng)日冰鮮蝦，購(gòu)買(mǎi)后盡快食用?；钗r可暫養(yǎng)于清水充氧環(huán)境，冰鮮蝦應(yīng)密封冷藏并在24小時(shí)內(nèi)處理。烹飪前用流水沖洗蝦體，去除表面黏液。蝦線可根據(jù)個(gè)人口味決定是否去除，但蝦頭內(nèi)的消化腺建議清理。清蒸、白灼等簡(jiǎn)單烹飪方式最能體現(xiàn)蝦的鮮味，搭配姜醋汁可中和寒性。中醫(yī)認(rèn)為蝦肉性溫味甘，含豐富蛋白質(zhì)及微量元素，適合體質(zhì)虛寒者適量食用，但過(guò)敏體質(zhì)及痛風(fēng)患者需謹(jǐn)慎。