辨別醬油優(yōu)劣主要從原料成分、釀造工藝、感官指標(biāo)、添加劑含量和產(chǎn)品標(biāo)識五個維度綜合判斷。優(yōu)質(zhì)醬油具有純糧釀造、氨基酸態(tài)氮含量高、色澤自然、無防腐劑和明確等級標(biāo)識等特征。

1、原料成分：

優(yōu)質(zhì)醬油原料僅為水、大豆、小麥和食鹽，配料表無脫脂大豆或豆粕。傳統(tǒng)釀造醬油使用完整大豆，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化更充分；劣質(zhì)醬油可能添加水解植物蛋白或焦糖色素，配料表中出現(xiàn)谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑需警惕。

2、釀造工藝：

高鹽稀態(tài)發(fā)酵6個月以上的醬油品質(zhì)更優(yōu)，瓶身標(biāo)注"釀造醬油"及"高鹽稀態(tài)"字樣。速釀醬油采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，3-7天即可完成，風(fēng)味物質(zhì)生成不足。查看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，GB/T18186為釀造醬油，SB/T10336多為配制醬油。

3、感官指標(biāo)：

優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色有光澤，搖晃后泡沫細(xì)膩持久，掛壁明顯；劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過淺，泡沫快速消散。聞之有醬香和酯香，劣質(zhì)產(chǎn)品有刺鼻酸味或焦糊味。品嘗時鮮味醇厚回甘，劣質(zhì)醬油咸味突?；蛴锌酀?。

4、添加劑含量：

查看營養(yǎng)成分表中氨基酸態(tài)氮含量，特級醬油≥0.8g/100ml，三級醬油僅需≥0.4g/100ml。防腐劑山梨酸鉀等和甜味劑三氯蔗糖等含量越少越好，零添加醬油更健康。配制醬油常含5'-呈味核苷酸二鈉等鮮味劑。

5、產(chǎn)品標(biāo)識：

正規(guī)產(chǎn)品標(biāo)注QS/SC生產(chǎn)許可證編號、質(zhì)量等級和氨基酸態(tài)氮具體數(shù)值。優(yōu)質(zhì)醬油明確標(biāo)注"釀造醬油"及發(fā)酵工藝，瓶底有沉淀屬正?，F(xiàn)象。注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，玻璃瓶包裝優(yōu)于塑料瓶，避光保存更佳。

日常選購建議優(yōu)先選擇特級或一級釀造醬油，烹飪時根據(jù)用途區(qū)分生抽和老抽。開封后冷藏保存避免霉變，高血壓患者宜選用低鹽醬油。可定期更換品牌體驗(yàn)不同風(fēng)味，但避免長期使用含防腐劑產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)醬油少量即可提鮮，過度使用反而掩蓋食材本味，合理搭配醋或香料能降低鈉攝入量。