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青菜提前做有什么壞處？

患者：女，25歲

病情描述:
我是個(gè)家庭主婦，我需要提前做青菜給孩子送學(xué)校去。青菜提前做有什么壞處？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

青菜提前制作可能導致?tīng)I養流失、口感變差、亞硝酸鹽含量增加等問(wèn)題。新鮮蔬菜中的維生素C、葉酸等水溶性營(yíng)養素在切割和存放過(guò)程中易被氧化破壞，長(cháng)時(shí)間放置后質(zhì)地會(huì )變軟，且硝酸鹽在細菌作用下可能轉化為亞硝酸鹽。

青菜切配后細胞結構被破壞，維生素C暴露在空氣中會(huì )快速氧化降解，冷藏保存6小時(shí)后損失可能超過(guò)一半。提前焯水的青菜若未及時(shí)冷卻，葉綠素分解會(huì )導致顏色發(fā)黃，質(zhì)地軟爛。烹飪后放置超過(guò)4小時(shí)的青菜，不僅風(fēng)味下降，還可能因微生物繁殖產(chǎn)生異味。室溫下存放的熟青菜亞硝酸鹽含量會(huì )逐漸上升，尤其是菠菜等葉菜類(lèi)，冷藏可延緩但無(wú)法完全阻止該過(guò)程。反復加熱的青菜會(huì )進(jìn)一步破壞B族維生素和抗氧化物質(zhì)，同時(shí)增加水分流失。

建議現做現吃青菜，如需提前準備，可將完整未切的蔬菜冷藏保存，烹飪前再處理。焯水后的蔬菜應迅速過(guò)涼并瀝干，分裝冷藏不超過(guò)24小時(shí)。熟制青菜應密封冷藏并在12小時(shí)內食用完畢，再次加熱時(shí)避免長(cháng)時(shí)間高溫烹煮。選擇硝酸鹽含量較低的油麥菜、生菜等品種更適合預處理，而菠菜、茼蒿等高硝酸鹽蔬菜盡量即食。

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