如何防止切開(kāi)的水果氧化變色
關(guān)鍵詞：
水果
切開(kāi)水果氧化變色主要因酶促褐變反應，可通過(guò)酸性浸泡、隔絕空氣、低溫保存、預處理刀具、選擇抗氧品種五種方法有效延緩。
1、酸性浸泡：
水果中的多酚氧化酶接觸氧氣后引發(fā)褐變，酸性環(huán)境能抑制酶活性。將切塊水果浸泡在稀釋檸檬汁1：4水或白醋溶液5%濃度中30秒，蘋(píng)果、梨等可延緩變色2小時(shí)以上。菠蘿汁含天然蛋白酶，浸泡香蕉、牛油果還能軟化質(zhì)地。
2、隔絕空氣：
使用真空保鮮盒抽離氧氣效果最佳，普通容器可貼緊保鮮膜并按壓排出氣泡。蜂蜜水形成糖膜覆蓋切口，芒果、桃子等涂抹蜂蜜后冷藏可保持色澤6小時(shí)。鹽水浸泡3%濃度通過(guò)滲透壓破壞酶結構，適合西瓜、哈密瓜等水分高的水果。
3、低溫保存：
4℃冷藏能使酶活性降低60%，蘋(píng)果切片冷藏保存時(shí)間延長(cháng)至8小時(shí)。急凍處理適用于制作冰沙的水果，-18℃冷凍草莓、藍莓等可完全阻斷氧化，但解凍后口感稍軟。注意香蕉、木瓜等熱帶水果不宜低于10℃儲存。
4、刀具處理：
不銹鋼刀切割產(chǎn)生的金屬離子會(huì )加速氧化，陶瓷刀切割的蘋(píng)果片褐變速度慢3倍。切割前用沸水燙刀10秒可滅活表面酶類(lèi)，處理牛油果、獼猴桃時(shí)效果顯著(zhù)。刀面涂抹食用油能減少果汁與金屬接觸面積。
5、品種選擇：
紅富士蘋(píng)果比嘎啦果更耐氧化，黃金奇異果比綠心品種褐變慢。紫肉火龍果、黑番茄含花青素具有天然抗氧化性，切開(kāi)后24小時(shí)仍保持鮮艷。嫁接培育的抗氧化品種如"不易褐變"蘋(píng)果已投入市場(chǎng)。
日?？蓪⑶鄼幟手c涼開(kāi)水1：5混合制成抗氧化噴霧，隨取隨噴方便實(shí)用。富含維生素C的針葉櫻桃粉撒在水果表面，既能防變色又能增加營(yíng)養。搭配使用密封罐與冰袋的外帶組合，使切塊水果在戶(hù)外活動(dòng)時(shí)保持新鮮。注意哈密瓜等瓜類(lèi)切開(kāi)后需去除籽瓤再保存，細菌滋生會(huì )加速腐敗。運動(dòng)后補充抗氧化水果時(shí)，建議搭配堅果中的維生素E協(xié)同作用。
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