大米中白色部分主要是胚乳，由淀粉和少量蛋白質構成，提供能量和基礎營養(yǎng)，胚芽和米糠層在加工過程中被去除。

1、胚乳結構：

大米白色部分為胚乳，占籽粒重量的80%-85%，主要成分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。精加工過程中，外層糊粉層和胚芽被碾磨去除，保留高純度淀粉組織。長期單一食用精白米可能導致B族維生素缺乏，建議搭配糙米或雜糧補充營養(yǎng)。

2、加工影響：

稻谷脫殼后成為糙米，保留米糠層和胚芽。精加工去除0.1-0.2毫米外層后呈現(xiàn)白色，損失膳食纖維和微量元素。現(xiàn)代碾米技術采用多級輕碾工藝，比傳統(tǒng)加工方式多保留5%-8%的營養(yǎng)物質。

3、營養(yǎng)構成：

每100克精白米含碳水化合物77克，蛋白質7克，脂肪0.7克。加工后維生素B1含量下降至糙米的10%，煙酸損失70%。選擇強化大米或搭配豆類食用可提高蛋白質生物價，彌補賴氨酸不足。

4、儲存變化：

新鮮大米胚乳呈半透明狀，陳化后淀粉結構改變會出現(xiàn)白色粉狀物。濕度超過14%時易滋生米象蟲，建議真空分裝儲存。低溫環(huán)境下直鏈淀粉回生會導致米粒變硬，烹飪前冷水浸泡可恢復口感。

5、品種差異：

粳米胚乳蠟質度高，堊白部分呈現(xiàn)云霧狀白斑；秈米透明度好，腹白面積通常小于10%。特種香米如茉莉香米含有2-乙酰-1-吡咯啉揮發(fā)性物質，烹飪時散發(fā)特殊香氣。

大米作為主食需注意烹飪方式和搭配，避免過度淘洗導致水溶性維生素流失。電飯煲煮飯時添加少量橄欖油可提升米飯光澤度，搭配深色蔬菜和優(yōu)質蛋白質食物更符合營養(yǎng)均衡原則。儲存時使用花椒或大蒜等天然驅蟲劑比化學防蟲劑更安全，建議每月檢查米缸濕度。運動后適量食用雜糧米飯能快速補充肌糖原，血糖偏高人群可選擇冷卻后的老化淀粉米飯降低升糖指數(shù)。