皮蛋的原材料主要是鴨蛋，少數(shù)使用雞蛋或鵪鶉蛋，通過堿性物質(zhì)浸泡使蛋白凝膠化形成獨(dú)特風(fēng)味。

1、主料選擇：

傳統(tǒng)皮蛋制作以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋清黏稠度高，蛋黃脂肪含量豐富，經(jīng)堿化處理后能形成更好的膠凍狀質(zhì)地。雞蛋制作的皮蛋口感較硬，鵪鶉蛋皮蛋則多為精品零食。制作時需挑選新鮮無裂紋的蛋品，蛋殼厚度均勻更利于堿液滲透。

2、輔料配比：

關(guān)鍵輔料包括生石灰、草木灰、純堿及茶葉。生石灰與純堿產(chǎn)生強(qiáng)堿性環(huán)境，草木灰含碳酸鉀輔助滲透，茶葉單寧幫助蛋白凝固。現(xiàn)代工藝會添加硫酸銅或氧化鉛促進(jìn)蛋清變色，但無鉛工藝更安全。典型配方為每100枚鴨蛋配生石灰3kg、草木灰2kg、食鹽1.5kg。

3、化學(xué)反應(yīng)：

堿性環(huán)境使蛋白質(zhì)分子展開重組，形成網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。蛋黃中的硫元素與金屬離子反應(yīng)產(chǎn)生墨綠色澤，脂肪分解產(chǎn)生松花紋路。整個過程需20-45天，pH值達(dá)9-12時完成轉(zhuǎn)化，過量堿化會導(dǎo)致蛋體液化。

4、工藝演變：

傳統(tǒng)泥包法需裹泥糠密封發(fā)酵，耗時約45天；浸泡法使用氫氧化鈉溶液，7-10天即可完成。湖北黃石皮蛋采用松花工藝，表面結(jié)晶花紋明顯；江西袁州皮蛋以無鉛配方著稱?，F(xiàn)代工廠通過溫濕度控制系統(tǒng)提升成品率至90%以上。

5、品質(zhì)鑒別：

優(yōu)質(zhì)皮蛋蛋清呈棕褐色透明膠凍狀，蛋黃分溏心、硬心兩種。輕搖有彈性顫動感，破殼后無刺鼻氨味。劣質(zhì)品可能出現(xiàn)水樣蛋白、蛋黃發(fā)黑或重金屬超標(biāo)。購買時認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志，常溫保存不超過6個月。

食用皮蛋可搭配姜醋汁中和堿性，推薦每周不超過3枚。高尿酸血癥患者應(yīng)控制攝入量，兒童孕婦選擇無鉛產(chǎn)品。傳統(tǒng)吃法有皮蛋豆腐、擂椒皮蛋，創(chuàng)新菜式如皮蛋瘦肉粥、皮蛋酥等。儲存時避免冷凍導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水，冷藏保存需密封防串味。制作家庭版皮蛋可使用食用堿替代工業(yè)原料，但需嚴(yán)格控制濃度避免腐蝕風(fēng)險(xiǎn)。