冷凍肉類(lèi)建議在-18℃以下儲(chǔ)存，冷藏鮮肉應(yīng)保持在0-4℃范圍內(nèi)。肉類(lèi)儲(chǔ)存溫度主要與微生物控制、酶活性抑制、脂肪氧化速度、水分流失程度、保質(zhì)期需求五個(gè)因素相關(guān)。

1、微生物控制：

18℃低溫能有效抑制大多數(shù)細(xì)菌繁殖，常見(jiàn)食源性致病菌如沙門(mén)氏菌、李斯特菌在4℃以上快速增殖。冷凍環(huán)境可使微生物進(jìn)入休眠狀態(tài)，冷藏溫度則顯著減緩其代謝速度，不同肉品對(duì)微生物敏感度存在差異，禽肉需更嚴(yán)格控溫。

2、酶活性抑制：

肉類(lèi)自身蛋白酶在-12℃以上仍保持活性，持續(xù)分解蛋白質(zhì)導(dǎo)致肉質(zhì)變軟。深度冷凍能阻斷酶促反應(yīng)，冷藏僅能延緩該過(guò)程。紅肉中肌原纖維蛋白酶在-18℃時(shí)活性降至1%以下，有效保持肌肉組織結(jié)構(gòu)。

3、脂肪氧化速度：

脂肪氧化酸敗速度隨溫度升高呈指數(shù)增長(zhǎng)，-18℃環(huán)境使氧化反應(yīng)速率降至室溫的1/20。富含不飽和脂肪酸的魚(yú)類(lèi)需-30℃超低溫儲(chǔ)存，豬肉等飽和脂肪為主的肉品可耐受-15℃至-18℃。

4、水分流失程度：

冰晶升華現(xiàn)象在-18℃時(shí)每月導(dǎo)致約0.5%重量損失，溫度每升高5℃水分流失速度加倍。真空包裝結(jié)合低溫儲(chǔ)存可減少70%以上汁液流失，保持肉類(lèi)嫩度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5、保質(zhì)期需求：

鮮肉冷藏保質(zhì)期3-5天，-18℃冷凍使保質(zhì)期延長(zhǎng)至6-12個(gè)月。商業(yè)冷鮮肉采用-1℃至1℃精準(zhǔn)控溫，配合氣調(diào)包裝可將保質(zhì)期延長(zhǎng)至7-10天，適合即食肉制品儲(chǔ)存。

除控制儲(chǔ)存溫度外，建議將肉類(lèi)分裝成單次食用分量密封保存，避免反復(fù)凍融。冷藏鮮肉應(yīng)放置于冰箱下層抽屜，遠(yuǎn)離即食食品。冷凍肉解凍推薦采用冷藏室緩慢解凍法，解凍后24小時(shí)內(nèi)食用完畢。定期校驗(yàn)冰箱溫度計(jì)精度，家用冰箱每月需除霜一次維持制冷效率。不同種類(lèi)肉類(lèi)可搭配真空機(jī)、保鮮膜等輔助工具，牛肉適宜干式熟儲(chǔ)法，禽肉建議預(yù)冷處理后儲(chǔ)存。