發(fā)芽的地瓜一般可以食用,但需去除發(fā)芽部分并徹底加熱。發(fā)芽地瓜可能因龍葵堿含量升高導(dǎo)致口感變差或輕微毒性,不建議大量食用。
地瓜發(fā)芽是塊莖類(lèi)植物常見(jiàn)的生理現(xiàn)象,主要由儲(chǔ)存環(huán)境濕度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起。發(fā)芽部位會(huì)消耗塊莖內(nèi)部淀粉,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,同時(shí)可能伴隨表皮變綠現(xiàn)象。輕微發(fā)芽的地瓜經(jīng)充分削皮和高溫烹煮后,龍葵堿可被部分分解,適合蒸煮、烘烤等烹飪方式。若發(fā)芽同時(shí)出現(xiàn)霉斑或腐爛,則需整塊丟棄不可食用。
地瓜發(fā)芽后龍葵堿含量通常低于馬鈴薯,但嬰幼兒、消化功能較弱者仍應(yīng)避免食用。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處,避免與蘋(píng)果、香蕉等乙烯釋放量高的水果共同存放。出現(xiàn)大面積發(fā)芽或表皮發(fā)綠時(shí),建議直接棄用。烹飪前可浸泡清水1-2小時(shí)幫助降低生物堿含量。
日常選購(gòu)時(shí)優(yōu)先選擇表皮光滑、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮地瓜,短期不食用可切塊冷凍保存。若食用發(fā)芽地瓜后出現(xiàn)口舌發(fā)麻、惡心等癥狀,應(yīng)立即停止進(jìn)食并飲用大量溫水。老年人及慢性病患者建議選擇當(dāng)季新鮮地瓜,避免食用儲(chǔ)存超過(guò)三個(gè)月的陳舊地瓜。
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