怎樣保存蘑菇的新鮮時(shí)間長(cháng)
延長(cháng)蘑菇保鮮期可通過(guò)控制濕度、調節溫度、隔絕氧氣、合理包裝和避免污染五種方法實(shí)現。
1、控制濕度：
蘑菇含水量高達90%，保存時(shí)需維持85%-95%的濕度環(huán)境?？捎梦駨N房紙包裹菌蓋后放入透氣容器，既能防止脫水萎縮，又可避免冷凝水滋生霉菌。松茸等名貴菌類(lèi)可在紙巾上噴灑少量純凈水保持濕潤，但不可直接浸泡或沖洗。
2、調節溫度：
4℃冷藏最能抑制蘑菇呼吸作用，保鮮期可延長(cháng)至7天。雙孢菇等常見(jiàn)品種應放置冰箱蔬果室，避免靠近制冷壁導致凍傷。雞樅菌等野生菌需在采收后2小時(shí)內預冷處理，溫度驟降能有效延緩褐變和開(kāi)傘。
3、隔絕氧氣：
真空包裝可使杏鮑菇保鮮期達10天以上。家用可采用食品級PE袋抽空空氣后密封，或向密封罐注入氮氣。香菇等易氧化品種可與脫氧劑共同存放，但需注意包裝破損會(huì )導致二次污染。
4、合理包裝：
草菇等脆嫩菌類(lèi)適合用打孔保鮮盒盛裝，孔洞直徑不超過(guò)3毫米。金針菇應保持原包裝的透氣膜，平菇則可分層墊入食品級木屑。所有包裝材料需符合GB4806食品接觸標準，避免塑化劑遷移。
5、避免污染：
采收或購買(mǎi)時(shí)剔除已有霉斑的個(gè)體，不同菌種需分裝保存。處理前后用50℃熱水浸泡刀具30秒殺菌，工作臺面建議用白醋擦拭。出現黏液或酸味應立即丟棄整批蘑菇，不可切除變質(zhì)部分后繼續食用。
新鮮蘑菇每日維生素B族流失率約5%，建議優(yōu)先食用菌傘未完全展開(kāi)的年輕子實(shí)體。冷藏保存的菌類(lèi)烹飪前無(wú)需清洗，直接用軟毛刷清除表面雜質(zhì)。對于短期無(wú)法食用的量，可快速焯水后擠干水分冷凍，但口感會(huì )下降30%左右。野生菌類(lèi)建議采集后24小時(shí)內食用完畢，商業(yè)栽培品種在理想條件下最長(cháng)可保存兩周。無(wú)論采用何種保存方式，出現顏色發(fā)暗、質(zhì)地變黏或異味產(chǎn)生都表明已發(fā)生腐敗，務(wù)必停止食用。
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