烹飪蔬菜的五大問(wèn)題

生吃還是熟吃

很多父母相信蔬菜生吃最有營(yíng)養。如果這是正確的，就不能說(shuō)明為什么西方飲食中永遠缺少蔬菜。半顆圓白菜切成細絲做沙拉，一家人都吃不完。放在鍋里炒的話(huà)，一個(gè)人就能吃。這足以證明蔬菜熟食有好處。

蔬菜中含有多種養分，其中最嬌慣的是維生素c和葉酸，其他幾乎不怕加熱。蔬菜炒菜后，維生素c的保存率在50%左右，胡蘿卜等達到90%以上，纖維素和礦物質(zhì)可以100%保存。由此可見(jiàn)，吃蔬菜的數量對營(yíng)養供應至關(guān)重要，是否生吃是第二位的。同時(shí)，胡蘿卜素是脂溶性營(yíng)養素，如果沒(méi)有油脂的配合，很難吸收，對腸胃功能本來(lái)就很弱的幼兒來(lái)說(shuō)更是如此。

但是，從另一個(gè)角度來(lái)看，蔬菜生食可以保留100%的維生素和葉酸，洋蔥中的降血脂成分、白菜中的抗潰瘍成分、大蒜中的殺菌成分等多種活性保健因素，對孩子也沒(méi)有好處。

因此，最理想的狀態(tài)是熟食富含胡蘿卜素的綠葉蔬菜和橙色蔬菜，顏色淺、質(zhì)地柔軟的蔬菜可以生吃。如果體質(zhì)和胃腸功能允許的話(huà)，請經(jīng)常讓孩子嘗嘗涼菜和蔬菜沙拉、醬菜等吃法。

煮著(zhù)吃還是炒著(zhù)吃？

煮著(zhù)吃蔬菜的時(shí)候，長(cháng)時(shí)間的烹飪不利于營(yíng)養素的保存，高溫煎著(zhù)更容易產(chǎn)生促癌物質(zhì)?？焖倥腼?、短時(shí)間烹飪、烹飪、蒸熟后加入調味料冷卻是很好的方法。

對于富含胡蘿卜素的綠葉蔬菜和橙色蔬菜，如果沒(méi)有油脂，也會(huì )妨礙其中營(yíng)養素的吸收。只要在蔬菜烹調中使用肉湯、少量烹調油、香油和色拉醬等，即可保證胡蘿卜素的吸收，無(wú)需使用大量油脂。蔬菜本身脂肪含量極低，富含膳食纖維，是一類(lèi)熱能極低、口味清淡的食物。在烹調的時(shí)候，應當注意發(fā)揮蔬菜這個(gè)優(yōu)勢，培養孩子清淡健康的口味，而不是用大量油脂將它變成高脂肪高能量食物。

有些孩子胃腸嬌嫩，對粗纖維和生冷食物比較敏感，那么應當盡量采用熟食，質(zhì)地可以烹調得略微軟一些。對于纖維過(guò)多的蔬菜來(lái)說(shuō)，此時(shí)用燉煮方式更為合適。特別需要注意的是，豆角菜必須完全烹飪，否則可能會(huì )導致食物中毒。

分開(kāi)吃還是分開(kāi)吃

有些家庭喜歡單獨烹飪蔬菜，有些家庭喜歡和肉一起烹飪。實(shí)際上，兩種烹調方式各有優(yōu)勢。單獨烹調時(shí)往往能更好地掌握火候，而且口味清爽，脂肪含量較低；和肉類(lèi)一起烹調可以增加原料的多樣性，調味更為濃郁，但是烹調程序較為復雜，而且往往會(huì )失去蔬菜的清爽感，脂肪含量較高。

在單獨烹飪蔬菜的家庭中，需要注意蔬菜的多樣性。根據飲食多樣化的要求，每天應該給孩子吃5種以上的蔬菜，理想的組合是2種綠葉蔬菜、2種明亮的蔬菜、1種薯類(lèi)蔬菜、1種蘑菇類(lèi)和藻類(lèi)蔬菜。每種蔬菜單獨烹飪，顯然會(huì )讓父母辛苦。但而，如果你必須和肉一起烹飪，肉和脂肪的攝入量肯定會(huì )超過(guò)標準。最合理的方法是用綠葉蔬菜或清爽的蔬菜單獨烹飪，土豆、蘿卜、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇、海帶等適合長(cháng)時(shí)間燉的蔬菜和肉一起烹飪。

早上吃還是晚上吃

吃蔬菜并不限于時(shí)間早晚，最好每一餐都有供應。早餐時(shí)間緊，孩子食欲不好，但西紅柿、黃瓜等蔬菜可以生吃或做沙拉，各種蔬菜適合放在湯里，有些蔬菜可以做蛋糕和粥。中午時(shí)間有限，父母們可以選擇生菜、西紅柿、綠菜花等處理方便的蔬菜，晚上是吃蔬菜的好時(shí)機，需要下功夫的豆角、生菜、蔬菜、胡蘿卜等可以在這個(gè)時(shí)間享受。如果可能的話(huà)，可以用櫻桃蘿卜、圣女西紅柿等生食蔬菜代替日常水果，也可以在三餐之間增加蔬菜的供給。

整著(zhù)吃還是切碎吃

有一種理論認為，蔬菜整個(gè)吃可以減少切口的養分流失，對保存營(yíng)養價(jià)值更有好處。這種烹調方式對火候的掌握要求較高，而且不適合給幼兒使用。孩子年幼的嘴很小，通常喜歡適合自己的小食物和可以拿到的大食物，所以烹飪時(shí)必須考慮接受能力。

另一方面，切碎食用提供了多種蔬菜互相搭配的可能性。幼兒喜歡鮮艷歡快的顏色，如果蔬菜的色調更為漂亮，能夠增加他們食用蔬菜的興趣。假如再能盛裝在漂亮的盤(pán)子當中，更會(huì )增添菜肴的吸引力。