新鮮大蝦可通過(guò)觀察色澤、觸摸彈性、嗅聞氣味、檢查蝦須和蝦殼完整性等方式挑選。優(yōu)質(zhì)大蝦具有青灰色半透明外殼、緊實(shí)彈性的肉質(zhì)、清新海腥味，且蝦須完整無(wú)脫落。

1、觀察色澤：

新鮮蝦體呈現(xiàn)青灰色或淺青色半透明狀，甲殼有自然光澤。變質(zhì)蝦顏色發(fā)白或泛紅，頭部與身體連接處出現(xiàn)黑斑。養(yǎng)殖蝦色澤偏青黑，海捕蝦則帶有淡藍(lán)色熒光。蝦頭發(fā)黑或整體顏色渾濁均屬不新鮮表現(xiàn)。

2、測(cè)試彈性：

按壓蝦肉應(yīng)快速回彈不留凹痕。新鮮蝦肌肉組織緊密，彎曲蝦身時(shí)能保持自然弧度。觸感滑爽不粘手，蝦殼與蝦肉緊密貼合。若按壓后塌陷或蝦頭松軟脫落，說(shuō)明已開(kāi)始腐敗。

3、辨別氣味：

合格活蝦帶有淡淡海水咸腥味，無(wú)異味或氨水味。用竹簽刺入蝦頭第二關(guān)節(jié)處，拔出后無(wú)腥臭黏液為佳。冰鮮蝦應(yīng)保持冷鏈運(yùn)輸特有的冷鮮氣，若有酸腐味說(shuō)明保存不當(dāng)。

4、檢查蝦須：

活蝦觸須長(zhǎng)度超過(guò)身體，呈自然舒展?fàn)顟B(tài)。捕撈后6小時(shí)內(nèi)急凍的蝦須完整無(wú)斷裂，須尖無(wú)發(fā)黑現(xiàn)象。蝦須脫落或殘缺多為反復(fù)解凍或存放過(guò)久導(dǎo)致。

3、驗(yàn)證蝦殼：

新鮮蝦殼堅(jiān)硬光滑無(wú)粘液，各節(jié)連接處緊密。輕拉蝦頭與蝦身連接牢固，鰓部呈現(xiàn)潔凈白色。若蝦殼松軟易剝離，或出現(xiàn)黃色黏液滲出，表明鮮度已下降。

挑選時(shí)可要求商家展示蝦的游泳足，新鮮蝦足部呈透明淡粉色且活動(dòng)靈敏。購(gòu)買后建議用碎冰保存，2小時(shí)內(nèi)食用最佳。中醫(yī)認(rèn)為蝦肉性溫味甘，含豐富蛋白質(zhì)和鋅元素，適合陽(yáng)虛體質(zhì)者食用，但過(guò)敏體質(zhì)及痛風(fēng)患者應(yīng)控制攝入量。清蒸或白灼能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，避免與寒涼食物同食以免影響消化吸收。