蟹怎么挑才是好的
挑選優(yōu)質(zhì)螃蟹需觀察鮮活度、外殼硬度、腹部色澤、肢體完整度及氣味五個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。
1、鮮活度：
活蟹最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，挑選時(shí)輕觸眼睛或腿部，反應(yīng)敏捷者活性佳。捆綁蟹需檢查吐沫情況，新鮮活蟹口器周?chē)芯鶆蚺菽?。死亡螃蟹體內(nèi)組氨酸迅速轉(zhuǎn)化為有毒組胺，誤食可能引發(fā)過(guò)敏或中毒，需絕對(duì)避免。市場(chǎng)選購(gòu)可將蟹置于淺水盆，觀察自主爬行能力。
2、外殼硬度：
成熟蟹殼堅(jiān)硬呈青灰色，按壓腹臍和背甲無(wú)凹陷。軟殼蟹脫殼不久肉質(zhì)未充盈，蟹黃蟹膏含量低。海蟹類(lèi)外殼應(yīng)有明顯鈣化顆粒，河蟹螯足絨毛密布者為佳。外殼破損易滋生細(xì)菌，特別是關(guān)節(jié)連接處需檢查完整性。
3、腹部色澤：
雌蟹腹臍圓潤(rùn)飽滿呈橘紅色，雄蟹三角臍緊貼腹部。優(yōu)質(zhì)蟹腹部瓷白有光澤，黑斑或發(fā)黃可能存放過(guò)久。陽(yáng)澄湖大閘蟹腹部可見(jiàn)自然水銹紋，人工染色蟹顏色分布不均。月光下觀察蟹殼透光度，渾濁者可能注膠增重。
4、肢體完整：
健全八足二螯無(wú)斷裂，蟹腳關(guān)節(jié)處呈半透明。斷肢蟹易感染病菌，再生足部顏色偏淺。捆綁蟹需解開(kāi)檢查螯足力量，有力者肌肉發(fā)達(dá)。注意蟹爪尖端完整性，磨損嚴(yán)重可能反復(fù)捕撈。
5、氣味辨別：
新鮮蟹帶天然水腥味，無(wú)刺鼻腐臭或藥水味。鰓部清潔者呈灰白色，發(fā)黑有異味已變質(zhì)。蒸煮前可聞蟹臍處，海蟹應(yīng)有海水咸鮮，河蟹帶水草清香?；瘜W(xué)藥劑浸泡的蟹有漂白粉或甲醛刺激味。
螃蟹性寒，食用時(shí)建議搭配紫蘇葉、姜醋或黃酒溫中散寒。清蒸最能保留營(yíng)養(yǎng)，水沸后梭子蟹蒸8分鐘，大閘蟹需12分鐘。術(shù)后體虛及痛風(fēng)患者應(yīng)控制攝入量，蟹心、蟹胃、蟹腮等部位需去除。秋季雌蟹蟹黃豐腴，農(nóng)歷九月后雄蟹膏脂厚實(shí)，根據(jù)時(shí)令選擇可獲最佳風(fēng)味。儲(chǔ)存活蟹可覆蓋濕毛巾置于冷藏室，切忌淡水浸泡導(dǎo)致窒息死亡。
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