面粉發(fā)酵面團在室溫下通?？杀４?2-24小時(shí)，實(shí)際保質(zhì)期受酵母活性、環(huán)境溫濕度、含糖量、面團酸堿度、密封程度等因素影響。

1、酵母活性：

活性干酵母開(kāi)封后保質(zhì)期約4-6個(gè)月，若酵母失活會(huì )導致發(fā)酵失敗而非變質(zhì)。新鮮酵母需冷藏且7天內使用完畢，過(guò)期酵母可能滋生雜菌引發(fā)酸敗。

2、環(huán)境溫濕度：

25-28℃為最佳發(fā)酵溫度，超過(guò)32℃易加速乳酸菌繁殖使面團過(guò)酸。濕度高于70%可能促進(jìn)霉菌生長(cháng)，表現為表面出現灰綠色斑點(diǎn)。

3、含糖量：

糖分超過(guò)面團重量10%會(huì )抑制酵母活性但延長(cháng)保存期，無(wú)糖面團更易被醋酸菌污染產(chǎn)生刺鼻酸味。蜂蜜或糖漿添加量達15%可防腐3-5天。

4、酸堿度：

正常發(fā)酵后面團pH值4.5-5.5，當pH低于4.2會(huì )出現明顯酸腐味。添加1%小蘇打可中和酸性，但過(guò)量會(huì )導致苦味和塌陷。

5、密封程度：

保鮮膜密封冷藏可延緩變質(zhì)2-3天，暴露空氣中6小時(shí)后面團表面會(huì )形成硬殼。真空包裝的面團冷凍狀態(tài)下可保存1個(gè)月。

建議將發(fā)酵好的面團分裝冷藏并在48小時(shí)內使用完畢，使用時(shí)檢查是否有酒味異常、粘液拉絲或變色現象?？商砑由倭烤S生素C延緩氧化，用全麥粉制作的面團因含胚芽油更易酸敗，建議現制現用。冷凍保存前需排出空氣避免凍傷，解凍后需回溫至16℃以上再整形烘焙。